Các loại thức ăn (thực phẩm) và
thói quen ăn uống gây ung thư
Hiện nay, bệnh ung thư đang ngày càng gia tăng và có dấu hiệu trẻ hóa. Ở nước ta, số liệu thống kê cho thấy mỗi năm có khoảng 123.000 người tử vong do ung thư, 183.000 ca mắc mới và 354.000 người sống chung với căn bệnh này. Theo Tổ chức GLOBOCAN, tại Việt Nam, cứ trong 100.000 dân thì có 106 người tử vong và 159 người được chẩn đoán là mắc mới ung thư.
Theo Thứ trưởng Bộ Y Tế Trần Văn Thuấn, so với các nước trên thế giới thì Việt Nam xếp thứ 50/185 về tỷ lệ tử vong và xếp thứ 91/185 về tỷ lệ mắc mới ung thư (theo số liệu năm 2020, tính trên 100.000 dân). Trước đó 2 năm (vào năm 2018), thứ hạng tương ứng là 56/185 và 99/185. Có thể thấy, tỷ lệ mắc mới và tử vong do ung thư của nước nhà đều đang tăng.
So với các nước trong khu vực và trên thế giới, nước ta có tỷ lệ mắc một số loại ung thư cao như: ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư phổi.
Có nhiều nguyên nhân gây ung thư trong đó nguyên nhân đến từ thực phẩm và thói quen ăn uống không lành mạnh, thiếu khoa học của người Việt. Một số loại thức ăn có thể gây ung thư như:
1. Thực phẩm bị mốc
Nhiều người có thói quen khi thấy đồ ăn bị mốc thì tiếc rẻ, không bỏ đi mà cố ăn hoặc chỉ bỏ đi phần bị nấm mốc. Đây là một việc làm rất nguy hiểm, bởi theo các chuyên gia, trong thực phẩm bị nấm mốc có chứa Aflatoxin – một loại độc tố gây ra bệnh ung thư gan và ung thư tuyến tụy.
Aflatoxin thường tồn tại trong các loại thực phẩm bị mốc, đặc biệt là các loại hạt: lạc, gạo, ngô, bí, đậu tương, hướng dương; bánh mỳ; hoặc nấm ngâm trong nước quá lâu. Ngoài ra, chất này còn tồn tại trong các vật dụng chế biến thức ăn: dao, thớt, đũa (gỗ, tre).
Thực phẩm bị nhiễm nấm mốc (A) gạo, (B) ngô (bắp), (C) đậu phộng, (D) cam, (E) táo, và (F) bánh mì
Theo các chuyên gia y tế, aflatoxin có độc tính cao, chất này có khả năng gây ung thư mạnh nhất hiện nay, cơ thể người chỉ cần hấp thụ 1mg chất này cũng có thể dẫn đến ung thư, còn nếu trong một lần hấp thụ 20mg aflatoxin sẽ khiến nạn nhân tử vong ngay lập tức. Một vấn đề khác của aflatoxin là chất này rất bền vững với môi trường, ngay cả khi ở nhiệt độ cao (1.000℃) chúng cũng không bị mất đi, các nghiên cứu cho thấy để loại bỏ được một phần chất độc này phải cần tới nhiệt độ rất cao từ 1.500 – 2.000℃ (tương đương với nhiệt độ khi rang, sấy).
Thống kê cho thấy aflatoxin là nguyên nhân gây ra 5 – 15% số ca ung thư, trong đó hay gặp nhất là aflatoxin B1. Chất này sau khi vào cơ thể sẽ kết hợp với các enzyme trong gan làm biến đổi tế bào gan (đột biến gene p53) và hình thành nên các khối u.
Để phòng bệnh ung thư do aflatoxin chúng ta cần tránh sử dụng các loại thực phẩm, đồ ăn bị mốc. Khi thấy có hiện tượng nấm mốc thì nên vứt bỏ ngay. Các loại dụng cụ làm bếp: dao, thớt, đũa, thìa, sau khi sử dụng cần rửa sạch, sấy khô hoặc phơi nắng.
2. Các loại đồ nướng
Các loại đồ nướng, đặc biệt là thịt nướng là món ăn hấp dẫn với chúng ta bởi mùi thơm của nó. Tuy nhiên, món ăn khoái khẩu này cũng là một trong những tác nhân gây ra bệnh ung thư.
Thịt nướng được xác định là có khả năng gây bệnh ung thư trên người
Theo Viện Ung thư Quốc Gia Mỹ, việc nướng thịt ở nhiệt độ cao trên than sẽ tạo ra các chất gây ung thư mạnh và làm tăng nguy cơ hình thành và phát triển các khối u ác tính. Các nghiên cứu khoa học cũng chỉ ra rằng, quá trình nướng thịt sẽ giải phóng ra amine heterocylic – một chất gây ung thư phổ biến.
Tại sao ăn các loại thịt nướng lại gây ung thư?
Thứ nhất, trước khi nướng, thịt cần phải được tẩm ướp gia vị, trong quá trình bảo quản thịt ướp, người ta thường sử dụng chất nitrit hoặc nitrate (dạng muối của nitrit). Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, các chất này không gây ung thư nhưng khi nướng ở nhiệt độ cao, chúng có thể kết hợp với các loại axít amin có trong thịt tạo thành nitrosamine và nitrosamide là những chất được xác định là gây ung thư trên người.
Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng việc thường xuyên ăn các loại thực phẩm chứa nhiều muối (trong đó có thịt hun khói) làm tăng nguy cơ bị cao huyết áp và ung thư (đặc biệt là ung thư đại tràng)
Thứ hai, quá trình nướng thịt sẽ sản sinh ra các hydrocarbon thơm đa vòng Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) và các amin dị vòng Heterocyclic Amines (HCA). Đây là các chất có khả năng gây ung thư do gây đột biến và làm thay đổi cấu trúc DNA trong tế bào khiến chúng trở thành tế bào ung thư.
Khi nướng thịt ở nhiệt độ cao (500 - 600℃) bằng bếp than củi, những giọt mỡ chảy xuống than hồng khiến lửa bùng lên tạo thành khói, trong khói này có chứa các hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), chúng dính vào thịt (có nhiều trong thịt nướng và thịt hun khói), tạo thành chất gây ung thư.
Nếu nướng thịt trong lò nướng, ở nhiệt độ 80 - 100℃, chất creatin có trong thịt sẽ bị biến đổi thành amin thơm dị vòng (HCA), chất này khi vào gan sẽ biến thành chất độc và khi xuống ruột sẽ có nguy cơ gây ung thư đại tràng.
Khi nướng thịt, chúng ta tuyệt đối không nên ăn những miếng bị cháy (thịt dính lò, thịt bám vào các dụng cụ nướng bị cháy thành than) do các miếng thịt này thường chứa nhiều chất HCA do quá trình phân hủy các axít amin trong thịt.
Để hạn chế nguy cơ ung thư do ăn thịt nướng, các chuyên gia y tế khuyên người dân nên:
- Ướp thịt nhanh
Chỉ nên ướp thịt 20 phút trước khi nướng, không nên ướp thịt quá lâu hoặc ướp qua đêm. Việc ướp thịt trong thời gian ngắn có thể giúp làm giảm tới 90% sự hình thành các amin dị vòng – một yếu tố gây ung thư.
- Nướng ở nhiệt độ thấp, không nướng trên bếp gas
Nướng thịt ở nhiệt độ thấp giúp giảm nguy cơ bị ung thư so với nướng ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên điều này cũng khiến chúng ta mất nhiều thời gian hơn, việc nướng thịt sẽ lâu hơn so với bình thường.
Nếu nướng thực phẩm trực tiếp trên bếp gas sẽ rất độc hại bởi khi đó thực phẩm bị đốt cháy nhanh ở nhiệt độ cao sẽ tạo thành chất AGE, chất này khi đi vào tế bào, mạch máu và các mô sẽ gây tổn thương những tổ chức mô lành. Điều nguy hiểm của AGE là làm biến tính protein (mà cơ thể con người cấu tạo chính từ protein). Khi di chuyển lên não chúng gây tổn thương hệ thần kinh, ngoài ra, chất này còn gây các bệnh về tim mạch và xương khớp.
- Bỏ bớt mỡ trong quá trình nướng thịt
Việc loại bỏ phần mỡ thừa sẽ giúp làm giảm lượng PAH được sinh ra trong quá trình nướng.
3. Đồ chiên rán
Trong các loại đồ ăn chiên rán có chứa nhiều benzopyrene – một chất được Tổ chức Ung thư Thế giới (IARC) xếp vào nhóm gây ung thư loại 1. Chất này được hình thành trong quá trình chiên rán khi đun nóng dầu ăn ở nhiệt độ cao (trên 270℃). Khi vào cơ thể benzopyrene gây tổn thương hệ thần kinh, làm thay đổi DNA của tế bào, từ đó làm tăng nguy cơ bị ung thư.
Các loại đồ chiên rán cũng là tác nhân gây ung thư
Các loại thực phẩm chiên rán (nhất là các loại đồ ăn chứa nhiều tinh bột: ngô, khoai lang, khoai tây chiên) còn chứa một lượng lớn acrylamide – một chất gây ung thư được hình thành trong quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao (chiên, quay hoặc nướng). Acrylamide được tạo ra từ phản ứng hóa học giữa đường và một loại axít amin có tên là asparagin.
Mới đây một nghiên cứu được thực hiện ở châu Âu cho thấy, những phụ nữ có thói quen ăn đồ chiên rán thường xuyên có nguy cơ bị bệnh ung thư cao gấp đôi so với những người không ăn hoặc ít ăn đồ chiên rán, đặc biệt là ung thư buồng trứng và ung thư tử cung.
4. Thực phẩm muối chua
Từ lâu, các loại thực phẩm muối chua: dưa muối, cà muối đã trở thành món ăn quen thuộc trong mâm cơm của người Việt. Dưa muối, cà muối thường được ăn kèm với các món ăn chứa nhiều chất đạm, chất béo. Chúng làm giảm cảm giác ngán, giúp ăn ngon miệng hơn và kích thích tiêu hóa do chứa một số loại vi khuẩn tốt cho hệ tiêu hóa: lactobacillus, acidophilus. Khi đi vào dạ dày, các vi khuẩn tạo ra các enzyme có vai trò chuyển hóa đường và tinh bột thành axít lactic có vị chua và enzyme chuyển hóa một phần chất đạm ăn vào giúp cơ thể hấp thu dễ hơn.
Có ba cách muối dưa là: muối nước, muối nén và muối xổi, trong đó muối nước và muối nén giúp dưa ngon và an toàn nhất. Muối xổi thời gian ngắn, độ axít của môi trường muối dưa không đủ để tiêu diệt các vi khuẩn có hại nên trong dưa vẫn có thể còn các vi trùng gây bệnh.
Ăn dưa muối chua không đảm bảo chất lượng có thể dẫn đến ung thư
Việc ăn nhiều dưa muối, cà muối không đảm bảo chất lượng (chưa đủ thời gian, chưa chua) có thể dẫn tới ung thư. Dưa muối, cà muối thường chứa nhiều nitrit (các loại rau, cà dùng để muối vẫn còn tồn dư một lượng lớn nitrat do được bón bằng phân đạm urê). Khi muối dưa, dưới tác động của vi khuẩn, nitrat sẽ được chuyển thành nitrit. Chất nitrit giảm dần theo thời gian (tăng cao trong những ngày đầu tiên và giảm đi rồi hết hẳn khi dưa đã chuyển sang chua vàng). Bản thân nitrit không phải là chất trực tiếp gây ung thư nhưng khi ăn vào cơ thể, dưới sự tác động của axít dạ dày, nitrit sẽ kết hợp với các sản phẩm thủy phân protein trong dạ dày tạo thành nitrosamine – một chất gây ung thư.
Để phòng bệnh ung thư, các chuyên gia khuyên người dân nên hạn chế sử dụng các loại thực phẩm muối chua, chỉ nên ăn dưa muối khi đã đủ thời gian (có vị chua, dưa chuyển sang màu vàng). Không ăn dưa, cà muối để quá lâu (tạo thành váng), dưa bị khú hoặc chưa đủ thời gian muối (dưa chưa vàng, còn cay). Tránh ăn các loại dưa, cà muối xổi không đảm bảo điều kiện vệ sinh.
5. Các loại đồ uống có cồn (bia, rượu) và nước uống có gas
Rượu, bia và các loại đồ uống có cồn từ lâu đã được biến đến với các tác hại cho sức khỏe: tai nạn giao thông, mất trật tự công cộng, các bệnh về dạ dày, gan thận, tim mạch, sinh sản và tâm thần. Bên cạnh đó, bia rượu cũng được xác định là tác nhân gây ung thư.
Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Thế giới mới đây đã đưa ra kết luận: chất ethanol trong rượu, bia và các loại đồ uống có cồn là thủ phậm gây ra 7 căn bệnh ung thư: gan, khoang miệng, vòm họng, thanh quản, thực quản, đại trực tràng, ung thư vú.
Rượu, bia được xác định là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh ung thư
Theo nghiên cứu của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ: người thường xuyên sử dụng bia rượu sẽ có nguy cơ mắc ung thư cao hơn những người không uống rượu bia. Cụ thể, nguy cơ đối với từng loại ung thư của những người này như sau:
- Ung thư gan: tăng 2 lần, con số này cao hơn ở những người uống bia rượu kèm theo mắc bệnh viêm gan virus
- Ung thư thực quản: tăng từ 1.3 – 5 lần.
- Ung thư đại tràng: tăng từ 1.2 – 1.5 lần.
- Ung thư vú: tăng từ 1.23 – 1.6 lần.
- Ung thư tuyến tụy: tăng từ 1.17 – 1.74 lần.
- Ung thư miệng, hầu họng, thanh quản: tăng từ 2 – 5 lần.
Theo Tiến sĩ Trần Thanh Hương – Phó Viện trưởng Viện Nghiên cứu Ung thư, Bệnh viện K Trung Ương. Cơ chế gây bệnh ung thư của rượu bia như sau: sau khi uống vào cơ thể, dưới tác động của enzyme alcohol dehydrogenase, rượu bia được chuyển hóa thành acetaldehyde – một chất gây bệnh ung thư bằng làm tổn thương các gene.
Rượu cũng làm cho quá trình chuyển hóa của folate thay đổi dẫn đến sự hấp thu folate bị kém đi, điều này gây cản trở quá trình methyl hóa ADN tế bào, từ đó dẫn đến ung thư.
Uống rượu dẫn đến xơ gan khiến các tế bào gan tổn thương không hồi phục, từ đó dẫn đến ung thư gan.
Uống rượu làm cho nồng độ acetaldehyde trong nước bọt tăng lên, điều này khiến cho ADN của các tế bào niêm mạc miệng, họng, thực quản và đường hô hấp trên bị tổn thương.
Uống rượu cũng làm thúc đẩy sự sinh sôi của các tế bào tuyến vú, từ đó dẫn đến ung thư vú.
Để bảo vệ sức khỏe, các chuyên gia y tế khuyên nam giới không nên uống quá 2 đơn vị rượu, nữ giới không nên uống quá 1 đơn vị rượu mỗi ngày.
Cũng giống như rượu, bia, các loại nước uống có gas được xác định là không tốt cho sức khỏe và là một trong những tác nhân gây bệnh ung thư.
Một nghiên cứu được thực hiện bởi Đại học Buffalo, đăng tải trên Tạp chí Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention (thuộc Hiệp hội Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ) đã chỉ ra mối liên hệ giữa nước có gas và căn bệnh ung thư vú. Theo đó, những người có thói quen thường xuyên uống nước ngọt có gas (từ 5 lần/tuần) thì khả năng tử vong cao hơn 62% và nguy cơ tử vong do ung thư vú cao hơn 85% so với những phụ nữ ít uống hoặc không uống loại nước này.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nước ngọt có gas chứa rất nhiều sucrose và fructose, đây là hai loại đường khi uống vào cơ thể gây tăng đường huyết nhiều nhất so với các loại đồ uống khác. Nồng độ glucose và insulin trong máu cao gây ra tình trạng viêm nhiễm và rối loạn chuyển hóa, điều này có liên quan đến bệnh ung thư vú.
6. Thực phẩm đóng hộp (đồ hộp)
Gần đây, một nghiên cứu được thực hiện tại Mỹ và Canada cho thấy: phần lớn các loại thực phẩm đóng hộp đều có hàm lượng BPA (một chất hóa học độc hại có khả năng gây bệnh ung thư) vượt mức cho phép.
BPA là từ viết tắt của Bisphenol A – một loại hóa chất được sử dụng trong ngành công nghiệp sản xuất bao bì, vỏ hộp bằng chất liệu nhựa polycarbonate và epoxy.
Nhựa polycarbonate thường được sử dụng để sản xuất vỏ hộp, chai và nhiều loại bao bì khác để bảo quản thực phẩm và đồ uống. Còn nhựa Epoxy thường được phủ bên trong các sản phẩm bằng kim loại (hộp đựng thực phẩm, vỏ chai, nắp chai).
Đa số các loại đồ hộp có chứa BPA - chất gây ung thư
Theo nghiên cứu của Quỹ Ung thư vú Mỹ: chất BPA trong thực phẩm đóng hộp rất có hại cho sức khỏe, chất này có thể gây ung thư (ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt) và nhiều căn bệnh khác: tiểu đường, béo phì, hen suyễn, vô sinh, bệnh tim mạch, đột quỵ, rối loạn cảm xúc và hành vi.
Do những tác động xấu đến sức khỏe, một số quốc gia (như Mỹ, Canada) đã cấm sử dụng chất này trong bình sữa trẻ em.
Những nghiên cứu gần đây cũng đưa ra con số khiến chúng ta giật mình: các loại thực phẩm đựng trong hộp thiếc: pate, thịt hộp, nước uống có gas chứa lượng hóa chất BPA cao gấp nhiều lần (1.000 lần) so với thực phẩm tươi sống.
Để làm rõ hơn vấn đề này, các nhà Khoa học thuộc Đại học Havard (Mỹ) đã làm một thử nghiệm, họ chia 75 người tham gia nghiên cứu thành 2 nhóm, một nhóm ăn súp (hàng ngày) trong hộp có vỏ thiếc, liên tục trong 5 ngày, nhóm còn lại ăn súp trong hộp không chứa thiếc. Kết quả cho thấy những người trong nhóm ăn súp đựng trong vỏ hộp thiếc có lượng BPA trong nước tiểu tăng lên 12 lần (1.200%).
Tiến sĩ Jenny Carwile – Trưởng nhóm nghiên cứu cho biết việc ăn các loại thực phẩm đựng trong hộp nhựa cứng làm tăng lượng BPA trong máu, đối với hộp thiếc, tác hại còn lớn hơn nhiều.
Một nghiên cứu khác được thực hiện tại Viện Silent Spring, bang Massachusetts (Mỹ) đã cho thấy khi thay đổi thực đơn ăn uống của 5 gia đình trong vòng 3 ngày bằng cách loại bỏ các loại đồ hộp và thức ăn đựng trong hộp nhựa thì nhận thấy hàm lượng chất BPA đo được trong máu của những người này giảm xuống đáng kể, trở lại mức như trước khi bắt đầu nghiên cứu sau khi họ theo chế độ ăn bình thường.
Các chuyên gia cũng nhấn mạnh: cà chua và các loại thực phẩm có tính a xít cao đóng hộp, khi ăn sẽ nguy hiểm hơn so với ngoài hộp vì chúng đưa trực tiếp chất BPA vào cơ thể. Lời khuyên trong trường hợp này là hãy sử dụng thực phẩm tươi sống hoặc đông lạnh. Nếu dùng đồ hộp, hãy chọn các sản phẩm dán nhãn không chứa BPA.
7. Một số loại thực phẩm khác
• Bỏng ngô (bắp rang bơ)
Bỏng ngô là một loại đồ ăn vặt được giới trẻ ưa thích, bản thân bỏng ngô không gây ung thư, nhưng các yếu tố khác kết hợp với bỏng ngô lại có khả năng gây bệnh ung thư.
Bỏng ngô (bắp rang bơ) cũng có khả năng gây bệnh ung thư
Theo các nhà khoa học, khi chế biến bỏng ngô, để làm tăng hương vị cho món ăn này, người ta thường cho thêm bơ vào, trong bơ có chứa diacetyl – một loại chất độc. Thêm vào đó, bao bì đựng bỏng ngô thường được tráng một lớp hóa chất chống dính ở mặt trong của túi, khi quay ở nhiệt độ cao, chất này sẽ phân hủy thành Acid Perfluorooctanoic (PFOA) – đây là một chất độc có thể gây ra bệnh ung thư. Chất này được Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) xác nhận về khả năng gây ung thư.
Ngoài ra, khi quay nóng, lớp viền keo dán quanh túi cũng có thể tiết ra các chất độc hại.
Chất diacetyl sử dụng trong bỏng ngô cũng được coi là có liên quan đến các tổn thương và bệnh ung thư phổi.
• Cá hồi nuôi
Cá hồi là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, trong cá hồi có chứa nhiều protein có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên, lượng cá hồi tự nhiên rất hiếm và giá thành cao. Đa số cá hồi trên thị trường là lọại được nuôi (chiếm đến 60%) trong các trang trại. Cá hồi nuôi thường có chế độ ăn uống đặc biệt, chúng bị thiếu vitamin D, nhưng lại chứa nhiều thuốc trừ sâu, kháng sinh và các hóa chất khác. Thịt cá hồi nuôi bị nhiễm nhiều thủy ngân, dioxin, PCBs (Polychlorinated biphenyls) là những chất được biết đến là gây ung thư.
Cá hồi nuôi chứa nhiều độc tố có thể gây bệnh ung thư
Theo Tiến sĩ David Carpenter – Viện Y tế và Môi trường, Đại học Albany, cá hồi nuôi là loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư khá cao. Vì vậy khi ăn cá hồi, chúng ta nên tìm đến các loại cá hồi được đánh bắt từ tự nhiên.
Bệnh ung thư thường tiến triển âm thầm, khó nhận biết, người bệnh thường phát hiện khi bệnh đã ở giai đoạn muộn khiến việc điều trị khó khăn và tốn kém, hiệu quả thấp. Để phòng bệnh ung thư, chúng ta cần xây dựng một chế độ ăn uống, sinh hoạt khoa học lành mạnh, tránh xa các tác nhân gây ung thư hàng đầu như: rượu, bia, thuốc lá, hóa chất độc hại … Người dân cần chủ động khám sức khỏe định kỳ và tầm soát ung thư theo từng lứa tuổi và giai đoạn. Nếu được phát hiện sớm, việc chữa trị sẽ mang lại hiệu quả cao và ít tốn kém hơn cho bệnh nhân.
Trang chủ
