Ăn hạt nêm có hại không?
Hạt nêm là một loại gia vị khá quen thuộc trong gian bếp của các gia đình Việt. Nhiều người thích dùng hạt nêm bởi tính tiện lợi của sản phẩm này và tin rằng “hạt nêm được làm từ thịt thăn và xương ống”. Vậy thực chất hạt nêm được làm từ gì? Ăn hạt nêm có hại không? Dùng hạt nêm có tốt hơn mì chính không? Chúng ta cùng tìm hiểu qua bài viết sau.
1. Hạt nêm là gì?
Hạt nêm (hay còn có tên gọi khác bột nêm) là một loại gia vị tổng hợp dùng trong quá trình chế biến và nấu nướng thức ăn, làm tăng hương vị, giúp các món ăn đậm đà và thơm ngon hơn.
Hạt nêm
2. Có mấy loại hạt nêm (hạt nêm gồm những loại nào?)
Dựa vào các thành phần chiết xuất được thêm vào, người ta chia hạt nêm thành hai loại:
- Hạt nêm từ thịt
Là loại hạt nêm trong thành phần nguyên liệu có chứa chiết xuất từ thịt (thịt heo) và xương (xương ống).
- Hạt nêm rau củ
Là loại hạt nêm trong thành phần được chiết xuất từ các loại rau củ như: su hào, cà rốt, nấm hương, hạt sen, nấm đông cô, củ cải, măng tây.
Hạt nêm rau củ thường không chứa chiết xuất từ thịt và thường được sử dụng trong các món chay.
3. Hạt nêm được làm từ chất gì? (hạt nêm có chứa chất gì?)
Theo PGS. TS Lê Thị Hương – Đại học Y Hà Nội: thành phần chính trong hạt nêm là mì chính (chiếm 30 – 40%) – một loại chất tạo ngọt quen thuộc, được dùng phổ biến trong chế biến thực phẩm và 30% là muối (chủ yếu là muối thường, chứa rất ít i ốt), chất điều vị (dưới 10%) và một lượng nhỏ chất béo, chất mỡ.
Trong hạt nêm có chứa các chất điều vị như: E621, E627 và E631
E621 (monosodium glutamate) thường gọi tắt là MSG, chính là mì chính (bột ngọt) mà chúng ta vẫn sử dụng trong các món ăn hằng ngày.
E627 (dinatri 5’ guanylate) là một loại muối của a xít guanylic
E631 là muối của a xít inosinic (IMP).
E627 và E631 được gọi là “siêu bột ngọt” bởi hai chất này có độ ngọt cao gấp 10 – 15 lần so với mì chính. Tuy nhiên, chúng chỉ có hiệu quả tăng cường hương vị và tạo ra “độ ngọt siêu cao” khi được trộn với mì chính.
Thành phần của một loại hạt nêm
4. Hạt nêm có phải làm từ xương không?
Trước tiên, chúng ta phải công nhận một điều: trong thành phần của hạt nêm có chứa chiết xuất từ thịt và xương. Tuy nhiên, tỷ lệ các chất này là rất thấp (dưới 2%). Như đã phân tích ở trên, thành phần chính của hạt nêm là bột ngọt và các chất điều vị (tạo ngọt)
Để thu hút người dùng, các nhà sản xuất thường dùng các từ ngữ có cánh như: “ngon từ thịt, ngọt từ xương” hoặc “ngọt canh xương ống, đậm đà thịt thăn” khiến người dùng lầm tưởng hạt nêm được làm hoàn toàn từ xương và thịt. Nhưng thực tế, không phải vậy.
Theo PGS. TS Phan Thị Sửu – Giám đốc Trung tâm Kỹ thuật An toàn thực phẩm (Hội Kỹ thuật An toàn Thực phẩm Việt Nam): trong hạt nêm có chứa bột thịt nhưng là thịt sấy khô được nhà sản xuất nghiền ra, chứ không phải chiết xuất từ nước hầm của xương ống và thịt thăn. Chuyên gia này giải thích thêm: không thể sản xuất hạt nêm từ nước hầm xương ống và thịt thăn bởi loại nước này có chứa rất nhiều chất béo do tủy xương tiết ra, khi cô đặc lại sẽ bị ôi thiu ngay (kể cả khi thực hiện trong môi trường chân không).
Còn theo PGS.TS Nguyễn Duy Thanh – Nguyên Viện Trưởng Viện Công nghệ Sinh học và Công nghiệp Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội): ông đã hỏi các nhà sản xuất thì được biết chiết xuất xương ống và thịt thăn trong hạt nêm chỉ ở mức từ 1.8% đến 2%, với tỷ lệ như vậy sẽ không đủ dinh dưỡng, không tạo ra độ ngọt. Chính vì thế nên nhà sản xuất thường cho thêm các chất điều vị siêu ngọt. Chỉ với 2% chiết xuất thịt và xương mà quảng cáo “ngon từ thịt, ngọt từ xương” là không đúng. Điều đó gây hiểu lầm cho người dùng khiến người ta tưởng rằng hạt nêm được làm hoàn toàn từ thịt, xương, có thể thay thế chất đạm có nguồn gốc từ tự nhiên.
5. Ăn hạt nêm có hại không?
Trên lý thuyết và theo công bố của các nhà sản xuất thì hạt nêm không có hại. Tuy nhiên, đến nay vẫn chưa có bất cứ công trình khoa học nào chứng minh được tác hại của hạt nêm đối với sức khỏe.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Lâm – Phó Viện trưởng Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia. Trên thực tế, khi ở dạng đơn chất (chưa phối hợp với nhau) thì Disodium 5’ Guanylate và Disodium 5’ Inosinate là những chất an toàn, có tên trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
Disodium 5’ Inosinate (viết tắt I) là một chất tồn tại trong tự nhiên, có nhiều trong các loại thực phẩm như: cá, thịt bò, thịt lợn.
Disodium 5’ Guanylate (viết tắt G) có nhiều trong các loại nấm khô.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm cho rằng: trước đây, các Cơ quan Quản lý thực phẩm đều cho rằng, khi chất Disodium 5’ Inosinate kết hợp với Disodium 5’ Guanylate sẽ tạo thành hợp chất Disodium 5’ Ribonucleotid, đây là một chất điều vị có mã số là E635 trong danh mục các chất phụ gia của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex).
Chất điều vị I + G (E635) trong hạt nêm
Các Tổ chức lớn về Thực phẩm sau đây cũng đã khẳng định chất E635 (Disodium 5’ Ribonucleotid) là an toàn, không gây hại sức khỏe người dùng:
- Hội đồng các Chuyên gia về Phụ gia thực phẩm (JEFCFA)
- Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
- Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc (FAO), năm 1993
- Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA)
- Hội đồng Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu, năm 1991
Tuy nhiên, thời gian gầy đây, một số thông tin cho rằng chất I & G có hại cho người dùng
Theo Bác sĩ K. Ekelman và K.C. Raffaele, thuộc Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), trong hạt nêm có chứa Disodium 5’ Guanylate và Disodium 5’ Inosinate, các nhà khoa học đang nghi ngờ hai chất này khi kết hợp với nhau sẽ tạo thành một hợp chất mới là I&G – đây là một chất độc có thể gây ra bệnh rối loạn chuyển hóa và gây quái thai ở phụ nữ. Tuy nhiên, thông tin trên chỉ là giả thiết, chưa được kiểm chứng rõ ràng.
Tại nước ta, theo Bác sĩ Trần Văn Ký – Hội Khoa học Kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam: phần lớn các loại hạt nêm đều sử dụng chất phụ gia siêu bột ngọt, trong đó thành phần chủ yếu là I & G – một loại hóa chất được nhập khẩu từ nước ngoài có vai trò tạo ra vị ngọt cho hạt nêm. Chất này vẫn chưa có tên trong danh sách các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế. Việc dùng chất này cần phải xin cấp phép và trong một số trường hợp cụ thể, có thể được Bộ Y Tế cho phép với liều lượng an toàn và với điều kiện nhà sản xuất phải công khai chất này trên nhãn để người tiêu dùng biết và đưa ra quyết định có sử dụng hay không. Vị chuyên gia này cũng nhấn mạnh: các chất phụ gia trong bột nêm được làm từ hóa học nên chúng không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ đánh lừa vị giác, làm cho người dùng thấy ngon miệng hơn. Chúng không thể thay thể được các chất dinh dưỡng trong tự nhiên: thịt, cá, đạm. Bác sĩ Ký cho rằng: nếu hạt nêm được làm hoàn toàn từ thịt và xương thì giá thành của chúng không rẻ như hiện nay.
6. Có nên ăn hạt nêm không?
Cho đến nay, vẫn chưa có nghiên cứu khoa học nào chính thức về hạt nêm. Các thông tin về tác hại của bột nêm mới ở trên lý thuyết. Các chuyên gia y tế khuyến cáo người dân nên hạn chế sử dụng bột nêm để tránh những tác hại không mong muốn có thể xảy ra, do đây là loại “siêu bột ngọt” được làm chủ yếu từ hóa học.
Còn PGS Hương cho biết: các cơ quan Vệ sinh – An toàn thực phẩm khuyến cáo người tiêu dùng không nên lạm dụng chất phụ gia thực phẩm này vì nếu ăn nhiều có thể gây ngộ độc với các triệu chứng như: buồn nôn, nôn mửa, hoa mắt, chóng mặt, đau đầu, lợm giọng, khó chịu trong người. Đặc biệt, không nên dùng cho trẻ em dưới 1 tuổi vì thận và hệ tiêu hóa của trẻ còn non nớt, hạt nêm chứa nhiều muối và khó tiêu hóa nên rất có hại cho bé.
Nên sử dụng mì chính hay hạt nêm?
Hiện nay, có một số người kỳ thị, tẩy chay mì chính và chuyển sang dùng hạt nêm vì nghĩ loại gia vị này tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, đây là một quan niệm sai lầm.
Nhiều người phân vân giữa việc sử dụng mì chính và hạt nêm
Theo PGS Sửu: xét về thời gian, mì chính có tuổi đời lâu hơn hạt nêm. Mì chính ra đời hàng trăm năm nay, đã được các tổ chức lớn và uy tín về thực phẩm trên Thế giới công nhận về mức độ an toàn và thực tế, chúng ta đã ăn mì chính trong thời gian dài. Trong khi đó, hạt nêm mới chỉ xuất hiện trên thị trường trong thời gian ngắn, tác dụng và mức độ an toàn của bột nêm vẫn chưa được kiểm chứng rõ ràng.
Mặt khác, các nhà sản xuất thường mập mờ, không công khai rõ ràng các thành phần trong hạt nêm. Điều này khiến dùng nghi ngờ về tính minh bạch của sản phẩm, điển hình là:
Trong hạt nêm có chứa tới 30% mì chính – một loại gia vị quen thuộc, nhưng nhà sản xuất không ghi rõ mà lại ghi bằng danh pháp khoa học: E621 (Monosodium Glutamate) hay MSG, điều này gây khó khăn cho người dùng trong việc nhận biết thành phần bột ngọt trong hạt nêm.
Trên thực tế, các công ty sản xuất hạt nêm vẫn có những sai phạm trong lĩnh vực công bố thành phần hoạt chất như: sử dụng các chất tạo ngọt nhưng không công khai trên bao bì, không xin phép Bộ Y Tế. Việc thông báo rõ ràng các thành phần trong bột nêm là rất quan trọng, điều này có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người dùng, giúp những người có tiền sử dị ứng với các chất trong đó có thể chủ động tránh sử dụng. Trong hạt nêm có chứa nhiều mì chính, những người dị ứng với bột ngọt, khi dùng hạt nêm có thể gặp các triệu chứng như: nhức đầu, chóng mặt, toát mồ hôi, đánh trống ngực, choáng váng … Đặc biệt, nếu tham gia giao thông, có thể bị nguy hiểm đến tính mạng.
Trong khi chờ đợi các nghiên cứu sâu hơn về hạt nêm, chúng ta cần thận trọng về loại gia vị này như: chỉ sử dụng lượng vừa phải, không lạm dụng. Không sử dụng cho phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ (đặc biệt là trẻ dưới 1 tuổi). Không sử dụng bột nêm cho trẻ ăn dặm. Khi dùng bột nêm, cần kết hợp với muối iot để tránh tình trạng cơ thể bị thiếu iot.
Trang chủ
