Ăn mì chính có hại cho sức khỏe không?
Mì chính là gì?
Mì chính là một loại gia vị rất phổ biến ở nước ta và nhiều nước châu Á khác. Nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong gia đình cũng như ở các nhà hàng.
Mì chính, hay còn có tên gọi khác là bột ngọt, tên khoa học monosodium glutamate (viết tắt là MSG) là một loại muối của acid glutamic. Thành phần chủ yếu của mì chính là natri và glutamate. Như chúng ta đã biết, natri là thành phần chính của muối ăn, còn glutamate là một trong 20 loại axít amin phổ biến tồn tại trong tự nhiên, có cả trong cơ thể người và một số loại động thực vật.
Mì chính (bột ngọt) - monosodium glutamate
Khi protein chứa axít glutamic bị phân hủy (qua quá trình lên men) sẽ tạo thành glutamate. Glutamate kích thích các thụ thể vị giác tạo ra vị ngọt (tiếng Nhật là umami) cho các món ăn giống như vị của rau và thịt. Một số thực phẩm chứa nhiều glutamate như: cà chua, sò điệp, các loại phomai, thịt, và nhiều nhất là trong sữa mẹ.
Mì chính ra đời khi nào? Ai là người phát minh ra mì chính?
Mì chính được ra đời vào năm 1908 do Kikunae Ikeda (1864 – 1936) – Giáo sư hóa học người Nhật thuộc Đại học Tokyo tìm ra. Khi thưởng thức các món ăn từ rong biển và món canh hải sản, ông nhận thấy rằng các món này có vị ngọt rất đặc biệt, từ đó, nhà khoa học này quyết tâm tìm ra công thức tạo ra vị ngọt cho món ăn.
Năm 1908, giáo sư Kikunae Ikeda đã tách chiết thành công acid glutamic từ tảo bẹ (kombu), ông đặt tên cho vị ngọt do chất này tạo ra khi nấu ăn là umami. Ông nhận thấy người Nhật nấu nước dùng từ katsuobushi (cá ngừ) và tảo bẹ thì tạo ra một vị ngọt độc đáo khác với các vị cơ bản: mặn, ngọt, đắng, chua mà khoa học thời đó vẫn chưa mô tả được. Ông cũng thấy rằng acid glutamic ở trạng thái ion hóa (muối kim loại) tạo ra vị umami. Sau khi nghiên cứu đặc tính vị của các muối glutamate của các ion kim loại: natri, kali, canxi, magnesi, amoni thì ông nhận ra rằng natri glutamate là loại muối có vị ngon nhất và có nhiều ưu điểm khác như: dễ hòa tan, dễ kết tinh. Từ đó, nhà khoa học này đã đặt tên cho sản phẩm là monosodium glutamate.
Giáo sư Kikunae Ikeda - người phát minh ra mì chính
Năm 1909, mì chính được sản xuất rộng rãi trên quy mô thương mại bởi anh em nhà Suzuki, với tên gọi ban đầu và cho đến tận ngày nay là Ajinomoto (có nghĩa là “tinh chất của vị”)
Mì chính được làm từ chất gì? Mì chính được sản xuất như thế nào?
Kể từ khi ra đời cho đến nay, mì chính được sản xuất bằng 3 phương pháp
• Phương pháp thứ nhất (1909 – 1962)
Thủy phân protein từ thực vật với acid hydrochloric (HCL) nhằm phá vỡ các liên kết peptid. Phương pháp này được sử dụng trong thời gian đầu, khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển. Người ta thường sử dụng gluten trong lúa mì để thủy phân, bởi trong 100g protein này chứa tới hơn 30g glutamate và glutamine. Tuy nhiên với nhu cầu sử dụng mì chính ngày càng tăng, phương pháp này không đáp ứng được sản lượng lớn.
• Phương pháp thứ hai (1962 – 1973)
Tổng hợp trực tiếp từ acrylonitrile bằng phương pháp hóa học. Từ giữa những năm 1950, ngành công nghiệp sợi polyacrylic bắt đầu phát triển ở Nhật Bản và người ta đã sử dụng acrylonitrile là nguyên liệu ban đầu để sản xuất mì chính.
• Phương pháp thứ ba: Lên men vi khuẩn
Đây là phương pháp sản xuất mì chính phổ biến hiện nay, được áp dụng từ năm 2016. Phương pháp này tương tự như quá trình sản xuất giấm, rượu, sữa chua. Vi khuẩn Corynebacterium (loại vi khuẩn được chọn lọc ra trong quá trình lên men) sẽ được nuôi cấy với hoạt chất amonia và đường chiết xuất từ mía đường, củ cải đường, mật đường hoặc tinh bột sắn. Hỗn hợp nuôi cấy sẽ tiết ra các loại aminoacid, cuối cùng người ta tách L – glutamate từ hỗn hợp trên, sau đó Natri được thêm vào ở bước trung hòa. Công ty đầu tiên phát triển và cải tiến quá trình lên men công nghiệp để sản xuất L – glutamate là Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd (ngày nay đổi tên là Kyowa Kirin).
Quá trình sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men
Mì chính có hại không?
Giai thoại về tác hại của mì chính bắt đầu vào năm 1968 bởi Robert Ho Man Kwok – bác sĩ người Mỹ gốc Hoa. Ông này, sau khi ăn ở một nhà hàng Trung Quốc đã gặp phải các triệu chứng như: đánh trống ngực, mệt mỏi, tê cổ, cánh tay và lưng. Vị bác sĩ này đã viết một bức thư cho Tạp chí New England mô tả các triệu chứng mà ông gặp phải sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt. Chính lá thư này đã khiến dư luận hoang mang về mì chính. Sau đó, thuật ngữ “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” ra đời để mô tả các triệu chứng mà một số người gặp phải sau khi ăn các món có chứa mì chính. Một tháng sau khi bức thư được công bố, cụm từ “hội chứng nhà hàng Trung Hoa” đã xuất hiện trên tiêu đề của tờ New York Times. Cũng trong năm này, Sở Y Tế Thành phố New York đã viết một bức thư bằng tiếng Anh và tiếng Trung kêu gọi các nhà hàng châu Á “sử dụng tiết kiệm mì chính khi chế biến thực phẩm”. Họ đã không gửi thư cho các nhà hàng không chế biến món ăn Trung Quốc.
Chính bức thư của Kwok đã gây ra sự hoang mang trong dư luận về mì chính trong thời gian dài. Hơn 50 năm sau, theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế: cứ 10 người Mỹ thì có 4 người nói không với bột ngọt. Thậm chí, để thu hút khách, các nhà hàng Trung Quốc ở Mỹ đã cấm mì chính và tiếp thị lệnh cấm này đến những cơ sở khác.
Có rất nhiều thông tin trái chiều về tác hại của mì chính, điều này gây ra sự nhiễu loạn, khiến nhiều người băn khoăn: liệu ăn bột ngọt có hại không? Tuy nhiên, đến thời điểm hiện tại, trải qua nhiều thí nghiệm được thực hiện ở cả trên người và động vật, đều chưa tìm thấy bằng chứng về tác hại của bột ngọt tới sức khỏe khi tiêu thụ với lượng vừa phải.
Hiện nay, vẫn chưa có quốc gia nào trên thế giới cấm sử dụng mì chính.
Hội chứng nhà hàng Trung Hoa khiến mì chính bị nghi ngờ về tính an toàn
Mì chính được Liên minh Châu Âu (EU) xếp vào danh sách phụ gia dùng trong thực phẩm (mã số E621) và HS29224220.
Ở Mỹ, Cục An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã khẳng định tính an toàn của mì chính.
Tại nước ta, theo GS. TS Nguyễn Văn Khôi – Viện Hóa học Việt Nam: Từ năm 2001, Bộ Y Tế đã xếp mì chính vào “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.
Cũng theo FDA: trong suốt nhiều năm, cơ quan này đã nhận được phản hồi của người dùng về việc sau khi ăn thực phẩm có chứa mì chính, họ gặp phải các triệu chứng như: đau đầu, buồn nôn … Trước những báo cáo về tác động bất lợi về mì chính, năm 1990 FDA đã yêu cầu một nhóm các nhà khoa học thuộc Hiệp hội Sinh học thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB) kiểm tra sự an toàn của bột ngọt.
Sau hàng loạt thí nghiệm trên người, FASEB đã đưa ra kết luận: mì chính an toàn nếu sử dụng với liều lượng vừa phải (dưới 3 gam/ngày). Còn khi tiêu thụ bột ngọt với liều cao (trên 3g mỗi ngày) không kèm thức ăn thì ở một số người nhạy cảm với mì chính có thể gặp phải các triệu chứng: đánh trống ngực (tim đập nhanh), tê, đau đầu, buồn ngủ, ngứa ran, đỏ bừng … Nhìn chung, các triệu chứng này thường diễn ra trong ngắn hạn, thoáng qua và nhẹ.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy, rất hiếm có người sử dụng hơn 3g bột ngọt mỗi ngày mà không kèm thức ăn. Thông thường, một khẩu phần ăn hằng ngày thường chứa ít hơn 0.5g mì chính.
Một nghiên cứu được công bố trên Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ cho thấy: nếu sử dụng mì chính với liều lượng lớn, có thể khiến nồng độ glutamate trong máu tăng lên mức 556%. Nhưng trong năm 2009, một nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng lượng glutamate trong chế độ ăn uống hằng ngày không đủ khả năng vượt qua hàng rào máu não nên không ảnh hưởng đến chức năng não.
Năm 1993, một thí nghiệm được tiến hành trên 71 người lớn được cho uống mì chính. Kết quả, so với nhóm dùng giả dược, những người này không gặp phải bất cứ triệu chứng không mong muốn nào.
Vẫn chưa có chứng cứ chứng minh mì chính có hại cho sức khỏe
Mặc dù, mì chính được coi là an toàn cho người dùng. Tuy nhiên, theo FASEB, việc tiêu thụ quá mức chất phụ gia thực phẩm này có thể gây ra một số triệu chứng bất lợi. Cụ thể, việc sử dụng trên 3g bột ngọt mà không kèm thức ăn có thể dẫn đến hiện tượng: đau đầu, buồn ngủ, tê liệt. Nhưng nhìn chung, các triệu chứng này thường nhẹ và chỉ thoáng qua.
Hội chứng “say mì chính” (dị ứng với bột ngọt)
Năm 2014, một nghiên cứu của hai trường Đại học ở Hàn Quốc là Yeonsung và Kyung Hee đã tổng hợp các triệu chứng khó chịu mà người dùng gặp phải sau khi ăn mì chính. Theo đó, triệu chứng phổ biến nhất mà họ gặp phải là: khát nước, đau đầu, bủn rủn chân tay, buồn ngủ, thấy nôn nao như bị ốm
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đánh giá mì chính an toàn, được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm mà không bị giới hạn liều lượng. Tuy nhiên, ở một số người mẫn cảm với mononatri glutamate (hay thường gọi là “say mì chính”), khi ăn phải thực phẩm có chứa mì chính, họ có thể gặp phải các triệu chứng như: nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, tê đầu lưỡi, khát nước, tim đập nhanh, toát mồ hôi, tức ngực, khó thở, chân tay bủn rủn …
Hiện tượng say mì chính có thể diễn ra trong thời gian ngắn (kéo dài từ vài phút đến vài giờ), nhưng cũng có trường hợp kéo dài tới vài ngày.
Theo Giáo sư Nguyễn Gia Bình – Nguyên Chủ tịch Hội Hồi sức tích cực Việt Nam, hiện tượng say mì chính là bình thường, đó là một dạng phản vệ nhẹ với mononatri glutamate (thành phần chính của bột ngọt). Đến nay, hiện tượng say mì chính vẫn được xem là an toàn, không nguy hiểm, không ảnh hưởng đến tính mạng của người dùng, có thể tự khỏi.
Các Tổ chức và Chuyên gia khẳng định tính an toàn của mì chính
Cần phải làm gì khi bị say mì chính?
Theo Jane Leonard – Bác sĩ người Anh, khi bị say mì chính nên uống nhiều nước lọc hoặc thuốc giảm đau để làm giảm các triệu chứng say mì chính. Một bí quyết khác là uống trà gừng và trà bạc hà để làm dịu cơn say. Cả hai loại trà này đều có tác dụng làm dịu dạ dày và làm giảm cảm giác buồn nôn. Giả thuyết cho rằng: trong trà gừng có chứa chất kiểm soát nồng độ serotonin trong não – yếu tố liên quan đến cảm giác nôn mửa, còn trà bạc hà có tác dụng phân giải chất béo trong hệ tiêu hóa, từ đó giảm buồn nôn.
Lưu ý khi sử dụng mì chính
• Không nên cho mì chính vào món ăn khi quá nóng hoặc quá nguội
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong quá trình nấu ăn không nên cho mì chính khi đang đun ở nhiệt độ cao, món ăn còn quá nóng hoặc đang sôi. Bởi ở nhiệt độ cao, mì chính rất dễ biến đổi thành các chất có hại cho sức khỏe. Nếu cho mì chính vào thức ăn lúc này sẽ gây ra hiện tượng thoái hóa mì chính, không chỉ khiến món ăn bị mất đi hương vị mà còn sinh ra chất natri pyroglutamic acid gây độc cho người dùng khi ăn.
Nếu cho mì chính vào món ăn còn nguội, bột ngọt khó hòa tan hoặc không tan hết sẽ ảnh hưởng đến vị giác, gây khó chịu khi ăn, ảnh hưởng đến sức khỏe. Nếu muốn cho mì chính vào món ăn nguội (salad hoặc gỏi) thì cần phải hòa tan chúng trong nước ấm rồi mới trộn vào thức ăn.
Nhiệt độ thích hợp nhất để nêm mì chính là 70 - 90℃, sau khi thức ăn đã được nấu chín và bắc khỏi bếp.
Lưu ý thời điểm nêm mì chính vào đồ ăn
• Không sử dụng quá nhiều mì chính
Về cơ bản, mì chính được xác định là tương đối an toàn khi dùng ở liều lượng thấp. Tuy nhiên, một số người có thể gặp các tác dụng phụ khi ăn các loại thực phẩm có chứa bột ngọt. Vì vậy, cần tiêu thụ bột ngọt ở mức vừa phải để đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Năm 1970, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA), thuộc Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc đã đưa ra khuyến nghị về liều dùng mì chính hàng ngày là từ 0 – 120 mg/kg thể trọng. Tức là, nếu một người nặng 50 kg, thì mỗi ngày chỉ nên dùng tối đa 6g bột ngọt.
• Một số người không nên sử dụng mì chính
- Người bị cao huyết áp, mắc bệnh thận hoặc bệnh tim mạch
Như chúng ta đã biết, trong thành phần của mì chính có chứa natri, mặc dù so với muối ăn thì lượng natri trong bột ngọt thấp hơn rất nhiều. Tuy nhiên, những người bị cao huyết áp hoặc bệnh thận cũng nên hạn chế sử dụng mì chính.
- Người bị tiểu đường
Người bị bệnh tiểu đường không nên ăn mì chính vì có thể khiến đường huyết tăng cao. Mì chính còn được coi là thủ phạm gây ra tình trạng kháng insulin, thừa cân và rối loạn chuyển hóa.
- Người mắc bệnh hen suyễn
Theo một nghiên cứu của Đại học Johns Hopkins: mì chính có thể làm cho các triệu chứng của bệnh hen suyễn nặng hơn do gây ra các phản ứng quá mẫn, trường hợp nặng có thể khiến các cơ hô hấp co thắt mạnh hơn. Vì vậy, các chuyên gia khuyến cáo, những người bị hen suyễn nên hạn chế ăn bột ngọt.
• Không sử dụng mì chính đối với một số món ăn sau:
- Các món chiên rán
Các món chiên rán thường được chế biến ở nhiệt độ cao, nếu cho mì chính vào các món này thì mì chính rất khó tan trên bề mặt đồ chiên rán cháy xém cạnh. Hơn nữa, dưới tác động của nhiệt độ, mì chính bị biến đổi chất khiến món ăn có vị đắng và dễ sinh ra các chất độc có hại cho cơ thể
- Các món ăn có vị chua
Mì chính rất khó tan trong môi trường có tính axít (các món ăn gỏi, nộm có chứa giấm). Vì vậy, nếu cho bột ngọt vào các món này không những làm thay đổi hương vị của món ăn, mà còn có thể gây hại cho sức khỏe.
- Các món có vị ngọt tự nhiên
Đối với các món ăn đã có sẵn vị ngọt tự nhiên như: thịt, cá, xương, tôm, cà chua cũng không nên cho thêm bột ngọt vào vì như thế sẽ làm mất đi vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. Mặt khác, việc này còn tạo ra một mùi vị kém ngon khiến món ăn có vị lợ, rất khó nuốt.
Từ nhiều thập kỷ qua, mì chính đã được sử dụng làm phụ gia chế biến thực phẩm. Mặc dù thực tế đã ghi nhận một số trường hợp gặp các tác động tiêu cực cũng như phản ứng bất lợi khi dùng bột ngọt. Nhưng cho đến nay, mì chính vẫn được xác định là an toàn và không gây nguy hiểm khi dùng với lượng vừa phải. Chỉ cần không lạm dụng và lưu ý một số nguyên tắc khi sử dụng thì mì chính vẫn là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống hằng ngày.
Trang chủ
